Colapuy Défendue – Brassin en collaboration avec la Brasserie du Mont Salève

Anglais

En automne 2016, le très créatif Michaël Novo de la Brasserie du Mont Salève a fait le voyage depuis ses montagnes de Haute Savoie jusqu’au plateau tropical Picard pour un brassin collaboratif.

Nous souhaitions expérimenter une fermentation 100% Brettanomyces qu'aucune de nos 2 brasseries n’avait encore tenté. J’avais conservé une culture de levures Brettanomyces Bruxellensis dérivé d’une bouteille d’Orval et qui avait été utilisé pour la Time and Tide (collaboration avec les Brasseurs du Grand Paris). Tout en dégustant une bière résultant de cette propagation, Michaël eu l’idée d’ajouter du jus de pommes picardes. Nous avons sélectionné un jus de pommes de variété Colapuy qui est originaire de Crimée. Elle se plait dans les vergers Picards et est utilisée dans la production de cidre. La Colapuy est aujourd’hui moins plantée car elle est de petit calibre et ne produit pas tous les ans. En revanche, elle est aromatique et juteuse.

Nous avons brassé une bière dorée à 1052 de densité (13°Plato) avec du Pale Ale, Light Munich et Acid malts plus 15% de flocons d’avoine. Le houblonnage fût plutôt discret autour de 25IBU.

La fermentation primaire était assez longue et stable; un test de patience et de foi pour un brasseur britannique!

Brassin en mouvement

Brassin en mouvement

Souche de Brettanomyces utilisée pour le brassin - a noter le phénomène de 'polymorphism' - les cellules sont toutes de formes differentes.

Souche de Brettanomyces utilisée pour le brassin - a noter le phénomène de 'polymorphism' - les cellules sont toutes de formes differentes.

Soutirage d'un échantillon de bière infusée avec la même souche

Soutirage d'un échantillon de bière infusée avec la même souche

Un mois plus tard une visite d'une cidrerie en Picardie pour prendre du jus de pomme fraichement pressé

Un mois plus tard une visite d'une cidrerie en Picardie pour prendre du jus de pomme fraichement pressé

Des pommes Colapuy broyées et laissées pendant une nuit avant d'être pressées pour permettre l'oxydation

Des pommes Colapuy broyées et laissées pendant une nuit avant d'être pressées pour permettre l'oxydation

Environ 75 litres de jus ont été laissé pour partir en fermentation durant quelques jours avant d’être divisé en 3 fûts bourguignons avec la bière de base. Cela à apporté des sucres fermenticibles ainsi que des micro-organismes indigènes des pommes.

Des microbes exotiques provenant de jus de pommes Colapuy (non lavé, non pasteurisé) y compris des levures Kloekera et peut-etre des élements non levuriformes?

Des microbes exotiques provenant de jus de pommes Colapuy (non lavé, non pasteurisé) y compris des levures Kloekera et peut-etre des élements non levuriformes?

Les sucres fermenticibles du jus de pomme et des sucres résiduels de bière de base ont été consommé durant plus de 2 mois avant une période d’inactivité totale l’hiver dernier. Avec l’arrivée du printemps la bière s’est réveillée pour un dernier soubressaut avant le repos complet. La densité finale était juste en dessous de 1° Plato que nous avons jugé suffisamment bas pour l’embouteillage sans frayeur de bouteilles explosives! Une liqueur de dosage (levures fraiches et sucres) a été ajouté pour le conditionnement en bouteilles nous offrant une bière prête à déguster fin Mai.

Le résultat final présente une belle bière de couleur dorée avec des notes de pommes fraiches et de cidre fermier; l’addition de jus de pomme et l’élevage en fût ont apporté une certaine rondeur à la bière. Après quelques minutes dans le verre, les arômes de cidre laissent place à un caractère plus rustique provenant des Brett. Ce côté qui peut être qualifié de plus sauvage/rustique n’apparait pas comme dominant. C’est un bel équilibre entre le malt, le fruit et les Brett. La finale est sèche avec une pointe d’épices.

Côté assemblage mets-bières, c’est une bière qui sera très appréciée en apéritif car elle préparera votre palais à la suite mais aussi en dessert sur une belle tarte Tatin accompagnée d’une boule de glace à la vanille de Madagascar.

Concernant l’étiquette, le jour du brassage, deux soeurs Australiennes sont venues visiter l’Eglise de Plessier-de-Roye sur les traces de leur ancêtre – Raphaël Lardeur – qui a créé les vitraux du choeur dans les années 1930. Nous avons souhaité rendre hommage à ces “two lovely ladies” et le maître verrier - céramiste.

Cette bière sera disponible très bientôt auprès des deux brasseries ou votre caviste / bar /restaurants.

Cheers / Santé de Craig & Michaël