Time and Tide - brassin collaborative avec Les Brasseurs du Grand Paris + Nick Malmquist

Anglais

Cette bière a été brassée avec les Brasseurs du Grand Paris et le microbiologiste Nick Malmquist.  Nous avons utilisé du malt Crystal et l’orge rôtie et des vieux houblons pour apporter une couleur rubis avec peu d’amertume, un caractère noisetté et fruité venant du malt et de mon assemblage de levures britanniques. Lors de l’empatage, nous avons inclu des flocons d’avoine à haute température (environs 72°C) résultant un moût relativement difficile à fermenter avec une densité finale assez haute, le but étant d’obtenir des sucres résiduels pour la prochaine étape – un long élevage en fût avec une infusion d’une souche de Brettanomyces durant les premiers mois puis un ajout de bactéries lactiques pour les derniers mois. Les Brettanomyces sélectionnées sont des Bruxellensis et prélevées d’une bouteille d’Orval – une célèbre trappiste qui développe des notes de cerises et un côté rustique après un conditionnement en bouteilles de plusieurs mois. Nous pensions que les arômes de fruits rouges du fût de Pinot Noir se marieraient bien avec ces notes de levures sauvages et les ajouts de malts torréfiés.

C’était mon premier essai avec avec des levures sauvages et ce fût très intéressant de déguster son évolution avant son embouteillage. La plupart des bières ne prennent que quelques semaines à effectuer – celle-ci nous a demandé un peu plus de patience...

 

Voici quelques photos retraçant la vie de Time and Tide:

Novembre 2015 – Voyage en Bourgogne chez nos amis..

Novembre 2015 – Voyage en Bourgogne chez nos amis..

où nous avons pu embarquer les fûts de Chassagne Montrachet rouge

où nous avons pu embarquer les fûts de Chassagne Montrachet rouge

Merci à notre ami de longue date: Mr Yves Rodet

Merci à notre ami de longue date: Mr Yves Rodet

20 décembre 2015- Anthony Baraff et Nick Malmquist contrôlant les vieux houblons (spécifiquement choisi pour empêcher la croissance de bactéries indésirables mais pour ne pas inhiber les bactéries lactiques en raison de l'oxydation d'acides alpha.)

20 décembre 2015- Anthony Baraff et Nick Malmquist contrôlant les vieux houblons (spécifiquement choisi pour empêcher la croissance de bactéries indésirables mais pour ne pas inhiber les bactéries lactiques en raison de l'oxydation d'acides alpha.)

Le dé est en place: une innovation so Brittish!!

Le dé est en place: une innovation so Brittish!!

Janvier 2016- Anthony s’entraîne à rouler les barriques

Janvier 2016- Anthony s’entraîne à rouler les barriques

Les fûts remplis de bière sont en place...

Les fûts remplis de bière sont en place...

Les vignes en Automne

Les vignes en Automne

Ajout d’un dé dans la cuve de fermentation avant le transfert du moût.

Ajout d’un dé dans la cuve de fermentation avant le transfert du moût.

3 semaines plus tard, nous dégustons la bière après fermentation et conditionnement.

3 semaines plus tard, nous dégustons la bière après fermentation et conditionnement.

Nick rince les fûts à l’eau chaude afin de contrôler qu’il n’y ait pas de fuites.

Nick rince les fûts à l’eau chaude afin de contrôler qu’il n’y ait pas de fuites.

 avec un ajout de ces drôles de petites bestioles- Brettanomyces Bruxellensis dérivées d’une bouteille d’Orval, isolées et cultivées avec précaution par Nick Malmquist en laboratoire professionnel (durant son temps libre) - Merci Nick.

 avec un ajout de ces drôles de petites bestioles- Brettanomyces Bruxellensis dérivées d’une bouteille d’Orval, isolées et cultivées avec précaution par Nick Malmquist en laboratoire professionnel (durant son temps libre) - Merci Nick.

Fin Mai : ajout de bactéries Lactobacillus Brevis 

Fin Mai : ajout de bactéries Lactobacillus Brevis 

Novembre 2016 - Soutirage dans une cuve pour l'ajout de sucres et levures pour la refermentation en bouteille. Trois semaines d'attentes pour pouvoir enfin gouter la bière avec les bulles

Novembre 2016 - Soutirage dans une cuve pour l'ajout de sucres et levures pour la refermentation en bouteille. Trois semaines d'attentes pour pouvoir enfin gouter la bière avec les bulles

Ca mérite une belle etiquette!

Ca mérite une belle etiquette!

Le résultat final équivaut plus ou moins à notre but initial – notes de fruits rouges provenant des Brett et de l’extraction de caractères du Pinot Noir avec quelques touches subtiles de fût de chêne se mariaient joliement avec là bière initiale. Avec une différence majeure, nous pensions que la densité aurait beaucoup plus précipité en fût résultant une bière plus sèche mais en réalité la Brett a eu des difficultés à manger le liquide pas très fermenticible. Peut-être qu’une autre souche aurait réagi différemment ou bien une plus basse température d’empatage aurait permis de rendre les sucres résiduels plus fermentescibles. Cependant, malgré ces difficultés à assimiler les sucres, les Brett ont réussi à offrir beaucoup de caractères rustiques et fruités; probablement grâce aux métabolismes des autres composants de la jeune bière. L’acidité provenant des bactéries est présente mais relativement discrète en partie dûe aux sucres résiduels provenant du malt (la gravité finale de cette bière est autour de 3.5° Plato, alors que nous anticipions 0.5°.)

Dans l'ensemble nous sommes ravis du résultat - à 4.8° c'est une bière relativement faible en alcool mais pleine de saveurs et de nuances subtils. Il sera intéressant de voir l'évolution en bouteille mais elle est prête à boire toute de suite 'fresh' pour ainsi dire

Concernant son nom, nous avons choisi Time and Tide provenant de l’expression ‘Time and tide wait for no man”, signifiant qu’aucun homme ne peut changer ou arrêter le temps qui passe ou les mouvements des marées. Ce titre est particulièrement adapté à une bière qui a pris autant de temps à son élaboration et pour laquelle son développement fût si difficile à maîtriser.

 

Pour trouver cette bière, rendez-vous comme d’habitude chez votre caviste/restaurant/bar. Cheers!