BRASSER AVEC "le Prof"
J’ai brassé dans plusieurs brasseries et j’en ai visité un bon nombre. Certaines sont très manuelles et d’autres ont un degré d’automatisation qui simplifie grandement les choses et également permets un meilleur niveau de précision.
Lorsque j’ai décidé de commencer à brasser mes propres bières, j’ai recherché et visité plusieurs brasseries que je pouvais utiliser, incluant celle de De Proef en Belgique. Dirk, le gérant de cette entreprise a auparavant enseigné les techniques de brassage et est très expérimenté en la matière. Située discrètement au milieu des champs, on trouvera à l’intérieur de ces murs une élégante brasserie, avec des cuves modernes en inox et un équipement particulièrement pointu. De toutes les micros-brasseries que j’ai pu visiter, cette brasserie est la plus automatisée ce qui rends possible un contrôle du processus avec une précision particulière. Chaque volume, timing, température peuvent être exactement programmé.
Dirk dans la salle de brassage
En utilisant cette brasserie j’ai eu la possibilité par exemple de changer la température de l’empatage d’un degré et d’observer les effets que cela pouvait avoir sur ma recette . Ce genre d’expériences sont possibles avec une brasserie plus modeste mais c’est beaucoup plus difficile d’y arriver de façon constante d’un brassin à un autre.
De l’empatage à l’embouteillage, tout a été étudié avec précision dans cette brasserie pour que la bière soit aussi bonne, fraîche et stable que possible.
Un bon brasseur a des points communs avec un grand chef, il doit réfléchir à l’assemblage de ses ingrédients et à comment ils vont interagir pour donner divers arômes, textures et couleurs. Il doit avoir une compréhension scientifique du processus. Brasser de la bière est un vieil exemple de biotechnologie : l’utilisation de micro-organismes et de substances bio chimiques pour effectuer un processus industriel ou artisanal. Depuis des millénaires, des gens ont malté et brassé l’orge (biochimie) and ont permis aux levures de convertir le liquide sucré en bière (microbiologie). C’est seulement depuis quelques décennies que la science a élucidé ce que les malteurs et brasseurs ont empiriquement fait (avec diverses réussites).
Le fait de travailler avec de Proef me permets d’appliquer scientifiquement mes principes et techniques de brassage sur un équipement hi-tech et de produire une bière artisanale de grande qualité.
